Essa è un latticino, non formaggio, derivante dal siero di latte coagulante, non cagliato, cotto 2 volte (ri-cotto). È molto ricco in proteine con tutti gli aminoacidi essenziali: alcune proteine poi inducono senso di sazietà. Ha una percentuale contenuta di grassi, tra cui ac. oleico e linoleico. È molto ricca in lattobacilli, fondamentali per l’equilibrio microbico intestinale, dove si svolge il 70% almeno delle difese immunitarie. Il suo uso dietetico è infinito, specie se abbinato ai cibi ricchi di fibre solubili ed insolubili (prebiotici ).