Studi recenti, come quelli pubblicati sulla rivista LIPIDS IN HEALTH AND DISEASE, hanno dimostrato che la mozzarella di bufala e la mozzarella di latte vaccino differiscono in modo significativo nella loro microstruttura, composizione chimica e popolazione microbica nonostante abbiano una consistenza e una “scioglievolezza” simili.
Proprietà e composizione del latte di bufala e del latte vaccino
Vediamo, innanzitutto, le diverse caratteristiche del latte da cui provengono:
| COMPOSIZIONE / 100ml | LATTE DI BUFALA | LATTE DI MUCCA |
| KCal | 114 Kcal | 65 Kcal |
| LIPIDI | 6-7 g | 3,5-4 g |
| Saturi | ND | 2.11 g |
| Monoinsaturi | ND | 1.1 g |
| Polinsaturi | ND | 0.12 g |
| Colesterolo | ND | 11 mg |
| PROTEINE | 3,8-4% | 3,2-3,3% |
| VITAMINA E | 5,5 mg | 2,1 mg |
| VITAMINA C | 3,66 mg | 0,94 mg |
Il latte di bufala contiene più grassi rispetto al latte vaccino ma ha minore concentrazione di colesterolo e maggiore quantità di acidi grassi insaturi, i cosiddetti grassi buoni. Nel latte di vacca, invece, è più elevato il contenuto in betacarotene.
Nel 2017 diversi ricercatori in un lavoro incentrato sulle capacità antiossidanti del latte e dei suoi derivati hanno dimostrato che il latte di bufala ha spiccata capacità antiossidante, superiore rispetto al latte vaccino.
A discapito delle Kcal e dei grassi totali, che spesso ci limitiamo a considerare, il latte di bufala è complessivamente più sano rispetto al latte di mucca.
Produzione
La mozzarella di bufala è tradizionalmente prodotta con latte di bufala crudo aggiungendo siero innesto naturale; il siero innesto è una popolazione naturale di fermenti lattici PROBIOTICI derivati dal latte di bufala stesso. I fermenti lattici e i lieviti sono i componenti principali del siero innesto e sono considerati una comunità microbica di grande importanza per guidare la fermentazione e per determinare le caratteristiche reologiche e sensoriali di questa mozzarella tradizionale.
Nella produzione della mozzarella di vacca più economica e diffusa, invece, si utilizzano siero innesti commerciali, composti principalmente da Streptococcus thermophilus; è ammessa anche l’acidificazione diretta del prodotto con acido citrico (cosa non consentita per la mozzarella di bufala). L’acidificazione diretta presenta molti vantaggi che includono tempi di lavorazione più brevi, durata di conservazione più lunga, controllo del pH, costi inferiori e prodotti più standardizzati a discapito, purtroppo, del profilo microbiologico e metabolomico del prodotto finale.
Profili Microbiologico e Matabolimico
Già nel 2016, un articolo pubblicato sulla rivista accademica FOOD CHEMISTRY, ha messo in risalto i profili microbiologico e metabolomico di mozzarella di bufala e fiordilatte, in particolare:
La mozzarella di Bufala:
- Maggiore diversità microbica: elemento favorevole per il nostro intestino e l’annesso microbiota.
- Meno batteri psicrotrofici: batteri responsabili del deterioramento del prodotto.
- Più alti livelli di treonina, serina, valina: aminoacidi essenziali per il metabolismo proteico.
- Minorilivelli di urea grazie alla presenza di batteri “buoni” che la “disattivano”.
- Minorilivelli di acido orotico: considerato un mutagenico cellulare e responsabile di alcuni casi di anemia megaloblastica.
- Minori livelli di lattosio: grazie all’ampia presenza di lattobacilli e lieviti buoni capaci di digerire il lattosio.
La mozzarella da latte vaccino:
- Più alta concentrazione di Streptococcusthermophilus (a causa dei sieroinnesti commerciali)
- Superiori livelli di galattosio e fenilalanina.
La mozzarella da latte vaccino ottenuta per acidificazione diretta, inoltre, mostra:
- Minore diversità microbica
- Livelli superiori di urea
- Livelli superiori di zuccheri
- Maggiore acidità
Due prodotti tipici della tradizione culinaria italiana, apparentemente simili ma profondamente diversi nel gusto e nella composizione.
Dott.ssa Sara Rurgo Medico Chirurgo, Spec. in Scienza dell’Alimentazione, AOU Federico II, Napoli
Referenze
- Metabolomicsand microbiological profile of Italian mozzarella cheese produced with buffalo and cow milk. FOOD CHEMISTRY. 2016
- Antioxidantcapacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk. LIPIDS IN HEALTH AND DISEASE. 2017
- Antioxidantproperties of Milk and dairy products: a comprehensive review of the current LIPIDS IN HEALTH AND DISEASE. 2017
Dott.ssa Sara Rurgo Medico Chirurgo, Spec. in Scienza dell’Alimentazione, AOU Federico II, Napoli | 
