Autore: LuigiBorgogno

In condizioni fisiologiche, il nostro intestino rappresenta una barriera contro antigeni dannosi e agenti patogeni.
Il mantenimento dell’integrità della barriera intestinale è indispensabile per il corretto funzionamento del nostro sistema immunitario e dipende ampiamente dall’integrità delle interazioni esistenti tra le varie cellule dell’intestino, detto semplicemente: le cellule devono essere ben adese tra di loro.

I processi infiammatori e la reazione del nostro sistema immunitario

Purtroppo, sempre più spesso, il nostro intestino è costantemente irritato a causa di stress, inquinamento ambientale, cibo manipolato, inadatto e contenente pesticidi, antibiotici, etc… in questo modo, la trama della parete intestinale si dilata creando passaggi più grandi del previsto. Per questo motivo possono passare in circolo molecole di cibo non ancora elaborate o molecole destinate, invece, all’eliminazione perché inadatte al flusso sanguigno. Quando, poi, il nostro sistema immunitario incontra queste molecole circolanti, ritenendole pericolose, scatena delle risposte che possono provocare infiammazione, intolleranze, allergie, e addirittura malattie autoimmunitarie. Tutto questo ci indebolisce.

Considerando il ruolo dello stress ossidativo sia nel danno diretto sulla parete intestinale che nell’attivazione dei processi infiammatori, oggi la ricerca si sta concentrando sull’identificazione di agenti antiossidanti naturali che potrebbero avere un ruolo di difesa sulle nostre cellule.

La funzione anti-infiammatoria dei prodotti lattiero caseari di bufala e il supporto all’integrità della barriera intestinale

Uno studio pubblicato nel 2019 sulla rivista internazionale Nutrients spiega come un peptide identificato nella mozzarella di bufala sia capace di svolgere un’azione antinfiammatoria aiutando a ripristinare l’integrità della barriera intestinale, riducendo la permeabilità e l’infiammazione cronica.
In un altro studio pubblicato nel 2018 sulla rivista International Journal of Molecular Science sono stati, invece, analizzati gli effetti che hanno i peptidi rilasciati durante la digestione gastrointestinale di differenti prodotti lattiero-caseari di bufala.

In particolare, lo studio ha analizzato 6 prodotti lattiero caseari di bufala tra cui la mozzarella, dimostrando che questi sono attivi nel ridurre lo stress ossidativo per l’abbondanza della BETA-LATTOGLOBULINA, di cui ne è ricca maggiormente la ricotta.

Questi risultati indicano che i peptidi contenuti nei prodotti lattiero caseari di bufala, come la mozzarella e la ricotta di bufala, possono avere effetti benefici sul nostro intestino e, di conseguenza, sul nostro sistema immunitario.

FONTI:

1. Intestinal Anti-Inflammatory Effect of a Peptide Derived from Gastrointestinal Digestion of Buffalo (Bubalus bubalis) Mozzarella Cheese. NUTRIENTS 2019.
2. Antioxidant Properties of Buffalo-Milk Dairy Products: A β-Lg Peptide Released after Gastrointestinal Digestion of Buffalo Ricotta Cheese Reduces Oxidative Stress in Intestinal Epithelial Cells. International Journal of Molecular Science 2018.

Dott.ssa Sara Rurgo Medico Chirurgo, Spec. in Scienza dell’Alimentazione, AOU Federico II, Napoli |

Studi recenti, come quelli pubblicati sulla rivista LIPIDS IN HEALTH AND DISEASE, hanno dimostrato che la mozzarella di bufala e la mozzarella di latte vaccino differiscono in modo significativo nella loro microstruttura, composizione chimica e popolazione microbica nonostante abbiano una consistenza e una “scioglievolezza” simili.

Proprietà e composizione del latte di bufala e del latte vaccino

Vediamo, innanzitutto, le diverse caratteristiche del latte da cui provengono:

Il latte di bufala contiene più grassi rispetto al latte vaccino ma ha minore concentrazione di colesterolo e maggiore quantità di acidi grassi insaturi, i cosiddetti grassi buoni. Nel latte di vacca, invece, è più elevato il contenuto in betacarotene.

Nel 2017 diversi ricercatori in un lavoro incentrato sulle capacità antiossidanti del latte e dei suoi derivati hanno dimostrato che il latte di bufala ha spiccata capacità antiossidante, superiore rispetto al latte vaccino.

A discapito delle Kcal e dei grassi totali, che spesso ci limitiamo a considerare, il latte di bufala è complessivamente più sano rispetto al latte di mucca. 

Produzione

La mozzarella di bufala è tradizionalmente prodotta con latte di bufala crudo aggiungendo siero innesto naturale; il siero innesto è una popolazione naturale di fermenti lattici PROBIOTICI derivati dal latte di bufala stesso. I fermenti lattici e i lieviti sono i componenti principali del siero innesto e sono considerati una comunità microbica di grande importanza per guidare la fermentazione e per determinare le caratteristiche reologiche e sensoriali di questa mozzarella tradizionale.

Nella produzione della mozzarella di vacca più economica e diffusa, invece, si utilizzano siero innesti commerciali, composti principalmente da Streptococcus thermophilus; è ammessa anche l’acidificazione diretta del prodotto con acido citrico (cosa non consentita per la mozzarella di bufala). L’acidificazione diretta presenta molti vantaggi che includono tempi di lavorazione più brevi, durata di conservazione più lunga, controllo del pH, costi inferiori e prodotti più standardizzati a discapito, purtroppo, del profilo microbiologico e metabolomico del prodotto finale.

Profili Microbiologico e Matabolimico

Già nel 2016, un articolo pubblicato sulla rivista accademica FOOD CHEMISTRY, ha messo in risalto i profili microbiologico e metabolomico di mozzarella di bufala e fiordilatte, in particolare:

La mozzarella di Bufala: 

• Maggiore diversità microbica: elemento favorevole per il nostro intestino e l’annesso microbiota.
• Meno batteri psicrotrofici: batteri responsabili del deterioramento del prodotto.
• Più alti livelli di treonina, serina, valina: aminoacidi essenziali per il metabolismo proteico.
• Minorilivelli di urea grazie alla presenza di batteri “buoni” che la “disattivano”.
• Minorilivelli di acido orotico: considerato un mutagenico cellulare e responsabile di alcuni casi di anemia megaloblastica.
• Minori livelli di lattosio: grazie all’ampia presenza di lattobacilli e lieviti buoni capaci di digerire il lattosio.

La mozzarella da latte vaccino:

• Più alta concentrazione di Streptococcusthermophilus (a causa dei sieroinnesti commerciali)
• Superiori livelli di galattosio e fenilalanina.

La mozzarella da latte vaccino ottenuta per acidificazione diretta, inoltre, mostra:

• Minore diversità microbica
• Livelli superiori di urea
• Livelli superiori di zuccheri
• Maggiore acidità

Due prodotti tipici della tradizione culinaria italiana, apparentemente simili ma profondamente diversi nel gusto e nella composizione.

Dott.ssa Sara Rurgo Medico Chirurgo, Spec. in Scienza dell’Alimentazione, AOU Federico II, Napoli

Referenze

1. Metabolomicsand microbiological profile of Italian mozzarella cheese produced with buffalo and cow milk. FOOD CHEMISTRY. 2016
2. Antioxidantcapacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk. LIPIDS IN HEALTH AND DISEASE. 2017
3. Antioxidantproperties of Milk and dairy products: a comprehensive review of the current  LIPIDS IN HEALTH AND DISEASE. 2017

Dott.ssa Sara Rurgo Medico Chirurgo, Spec. in Scienza dell’Alimentazione, AOU Federico II, Napoli |

La pulizia e l’utilizzo delle corrette misure di igiene degli ambienti rappresentano un punto cardine nella prevenzione della diffusione di SARS-CoV-2; gli ultimi studi mostrano quanto la contaminazione ambientale sia rilevante e quanto questa possa essere potenzialmente centrale nella diffusione virale, sottolineando il ruolo fondamentale ed equivalente delle precauzioni da contatto rispetto ai dispositivi di protezione delle vie aeree.

È quindi necessario porre in atto tutte le misure essenziali a limitare la trasmissione ambientale del virus e adottare tutte le precauzioni da contatto necessarie:

• limitare l’esposizione
• igienizzare correttamente delle mani
• utilizzare correttamente i dispositivi medici e i DPI
• sanificare le superfici e gli ambienti

Queste sono le raccomandazioni fornite da più istituzioni (qui quella dell’ISS Istituto Superiore di Sanità) per prevenire la trasmissione di SARS-COV 2.

L’attenzione che in azienda poniamo al primo posto per la salute dei dipendenti, dei clienti e la qualità dei prodotti ha portato all’installazione di più dispositivi e all’osservanza di rigidi protocolli volti a minimizzare le possibilità di una contaminazione.

Tra questi:

Ingresso al laboratorio e alla produzione:

È presente una stazione di riconoscimento facciale, con approvazione dell’accesso con mascherina, misurazione della temperatura corporea e sanificazione obbligata delle mani e delle suole dell’operatore.

Un tornello elettromeccanico vincola la persona a compiere la corretta procedura di sanificazione, se errata, il tornello non darà il consenso di accesso. La stazione di riconoscimento facciale permette di inibire l’accesso alle aree in mancanza dei requisiti necessari (come l’utilizzo della mascherina o in presenza di  temperature corporee più alte di quanto prescritto).

La stazione è completa di tappeto decontaminante con uno strato adesivo di poliestere complessi contenenti agenti anti-microbici “Biomaster”.

Questa stazione è stata testata con successo contro i 50 organismi più comuni, tra cui: Salmonella, E. Coli, Listeria, Campilobacter, Pseudomonas, A. Niger e vari tipi di alghe.

Ingresso al punto vendita:

È presente un Termoscanner su colonna con dispenser a fotocellula.

Anche qui la stazione di riconoscimento facciale con controllo degli accessi, permette di inibire l’accesso alle aree in mancanza dei requisiti necessari (utilizzo mascherina e temperatura).
È un dispositivo di controllo accessi con un fattore di riconoscimento preciso.

Uffici:

In questi ambienti è attivo un sistema di sanificatozione dell’aria Borin – Leva 500
Questo sanificatore dell’aria per interni, è testato* ed efficace contro il Covid 19, è infatti un Dispositivo Medico di 1° categoria.
*Il test è stato condotto presso l’istituto di Ricerca Unità di Patogenesi Virale e Biosicurezza presso i laboratori dell’ospedale San Raffaele di Milano.

La sanificazione avviene attraverso un processo di Ossidazione Fotocatalitica per la purificazione dell’aria interna:

1. Fonte di luce led visibile.
2. Attivazione del fotocatalizzatore a base di Triossido di Tungsteno WO3.
3. Formazione di ossidrili radicali ROS.
4. Distruzione e decomposizione di batteri, funghi e virus.
5. Formazione di vapore acqueo H2O e anidride carbonica CO2.

L’Italian Sounding in Asia, ovvero l’imitazione delle nostre eccellenze enogastronomiche, continua a proliferare con gravi danni per l’economia italiana e del territorio.

Sono oltre 600 i prodotti Italian Sounding mappati da una recente ricerca delle 8 Camere di Commercio Italiane all’Estero presenti sul mercato asiatico. 

La categoria più colpita dal fenomeno è quella dei condimenti, ovvero salse, sughi, oli con il 26,8% dei prodotti che evocano l’autentico Made in Italy acquistati in Asia. Al secondo posto tra i prodotti più imitati, i surgelati e piatti pronti (con una quota del 19,6%), seguiti a brevissima distanza dalla pasta (19,1%). Si attestano invece al 17,5% i prodotti lattiero-caseari.

Questa indagine si inserisce nell’ambito del progetto True Italian Taste – promosso e finanziato dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale per valorizzare e salvaguardare il prodotto agroalimentare autentico italiano – ed è stata condotta da Assocamerestero in collaborazione con le 8 Camere di Commercio Italiane all’Estero (CCIE) presenti in Cina (Hong Kong, Pechino), Corea del Sud (Seoul), Giappone (Tokyo), India (Mumbai), Singapore (Singapore), Thailandia (Bangkok) e Vietnam (Ho Chi Minh City), che analizzando caratteristiche e peculiarità del fenomeno del ricorso improprio a denominazioni che si rifanno all’Italia per indurre all’acquisto di prodotti non italiani, valutando l’impatto che determina sull’export delle aziende food & wine Made in Italy nell’Area asiatica.

Impatto del Covid-19 sull’agroalimentare italiano

Oltre alla ricerca sull’Italian Sounding, CREA (Il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) ha presentato presentata un’analisi dell’Impatto del Covid-19 sulla filiera agroalimentare e quindi sul valore delle esportazioni.

Da questa emerge che i principali istituti di ricerca concordano sulla sostanziale tenuta delle performance esportative del food italiano nel primo trimestre 2020. Come evidenziato dallo studio del Crea, che riporta le simulazioni sul medio periodo dell’andamento del settore, e che se dovesse essere confermato, testimonia anche la resilienza di un settore, quello agroalimentare, sempre ai margini delle politiche del paese nonostante la rilevanza strategica e economica dello stesso.

La Blockchain contro contraffazione e Italian Sounding 

Da Marzo 2019, prima nel settore lattiero-caseario, Spinosa ha reso disponibile l’intera filiera della mozzarella di bufala campana Dop visibile a tutti i consumatori: ogni singola confezione di prodotto DOP con il bollino ‘Certificato Blockchain – Quality’ riporta anche un codice QR code che permette al consumatore di accedere alle informazioni circa la catena produttiva, a partire dai 45 allevamenti certificati (dislocati fra la piana del Volturno e l’Agro Pontino) fino alle fasi di trasformazione e confezionamento. 

Attraverso lo stesso codice e inserendo il lotto del prodotto è possibile verificare tutti gli standard di qualità cui l’azienda si attiene da sempre.
Questo per offrire l’eccellenza in termini organolettici e di sicurezza alimentare in conformità con la regolamentazione del Consorzio per la tutela della mozzarella di bufala Campana DOP.

Tutto il processo viene registrato attraverso la tecnologia BlockChain che garantisce l’impossibilità di contraffare i dati inseriti e quindi contraffare i prodotti ed i lotti.

Intraprendere un percorso di trasparenza al 100%, dall’allevamento alla tavola, rappresenta

per Spinosa un impegno in prima linea per combattere la contraffazione del made in

Italy.

Scopri il sito www.trueitaliantaste.com e consulta l’indagine

1. Se la compri sfusa, richiedi il bollino del Consorzio di Tutela e della Dop.

La mozzarella di bufala campana Dop deve essere, per legge, posta in vendita solo se pre-confezionata all’origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri). La confezione, inoltre, deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela e della Dop, la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”, il numero di autorizzazione del caseificio (Aut. Consorzio Tutela n. 000/00/0000) che può essere verificato sul portale www.mozzarelladop.it dove sono riportati tutti i produttori certificati.
Solo così si può essere certi che si tratti di un prodotto autentico.
Inoltre devono essere riportati gli estremi di legge nazionali (Dpcm 10/5/93) e comunitari (Reg. CE n.1107/96).
Se la confezione è una busta annodata, deve essere presente, sopra il nodo, un sigillo di garanzia apposto dal produttore. Tutte le mozzarelle poste in commercio con la confezione riportante la denominazione «Mozzarella di Bufala», «Mozzarella bufalina», non sono certificate Dop e sono denominazioni non consentite per legge.

2. Non consumarla fredda.

La temperatura di servizio ideale per la mozzarella di bufala Dop è di circa 18-20 gradi. La Bufala Campana va conservata in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Così, infatti, il prodotto mantiene le sue caratteristiche. È consigliabile non metterla in frigo, se consumata subito. Se è proprio necessario (va riposta in frigo se pensate di mangiarla due-tre giorni dopo l’acquisto) va ricordato, prima di consumarla, che occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora. In alternativa potete immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda (35/40°C).

3. Non condirla.

Come si fa ad apprezzare al meglio la mozzarella di bufala Dop? Gustandola al naturale. In molti amano utilizzare olio extra vergine di oliva, pepe o limone. Ma aggiungendo dei condimenti si rischia di perdere la possibilità di gustare al meglio tutte le caratteristiche della bufala Dop.
I condimenti, infatti, impediscono di valutare l’intensità delle fragranze e dei descrittori tipici del terzo formaggio Dop italiano. Sensazioni olfattive che cambiano in base alla pezzatura. Nel bocconcino, ad esempio, si avvertono descrittori come la nota di burro, di yogurt e la caratteristica nota muschiata tipica del latte di bufala. Nella pezzatura più grande, naturalmente, i descrittori sono maggiormente marcati ed è possibile avvertire anche una componente vegetale più espressa, quasi nocciola fresca che a va a caratterizzare olfattivamente il prodotto.

4. Non confonderla con il fior di latte.

Storicamente e culturalmente la mozzarella è quella di bufala, ma “mozzarella” è considerato dalla legislazione un termine generico, per cui possono chiamarsi così anche quelle ottenute da latte vaccino. Le differenze tuttavia sono notevoli, a partire dalla materia prima, il latte che proviene da due animali differenti e ha caratteristiche differenti. Oltre al gusto, anche il colore è diverso: bianco porcellana per la bufala, tendente al giallo per il fior di latte, a causa della presenza di carotenoidi nel latte di mucca.
La Mozzarella di Bufala Campana presenta inoltre un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di calcio e fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi.

a cura del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana – https://www.mozzarelladop.it/