Il latte è il solo alimento comune che la natura ha specificatamente concepito come cibo per i mammiferi, ed è pertanto un ricco nutrimento: da solo mezzo litro di latte di mucca fornisce in media ad un bambino circa il 25% delle calorie, il 40% delle proteine, il 70% del calcio e della riboflavina e il 35% della vitamina A e la tiamina del suo fabbisogno giornaliero.
Maggiori sono i problemi legati alla conservazione del latte, che è estremamente deperibile: il suo stato liquido ed il pH neutro lo rendono particolarmente soggetto a deterioramento e alla presenza di microbi patogeni come la tubercolosi e la brucellosi. Un altro aspetto è che lo zucchero del latte, chiamato lattosio, risulta poco digeribile per un gran numero di persone al di sopra dei 3 o 4 anni d’età.
Così abbiamo un alimento ad alto valore nutrizionale ma con una bassa digeribilità e stabilità biologica. Non sorprende, quindi, che le prime culture, forse già nel neolitico, scoprirono metodi per la trasformazione del latte in forme più stabili e digeribili che potessero essere consumate nel corso del tempo.
Tra quei prodotti c’era il formaggio.
La prima testimonianza di produzione di formaggio proviene dalla Mesopotamia e risale al 7.000 circa a.C.
La produzione del formaggio di latte di capra era comune anche nell’antico Egitto, e il formaggio viene spesso menzionato nella Bibbia.
Omero parla più volte di formaggi, in particolare formaggi di latte di pecora fatti dal ciclope Polifemo. Lo storico greco Erodoto scrive di formaggi a base di latte di cavalla e asina fatti dai nomadi Sciiti e Frigi del suo tempo (c. 450 a.C.). Nella Roma classica, i formaggi venivano importati da tutto il mondo occidentale, come la Francia, e molte varietà di formaggi venivano prodotte in Italia e molte anche nella stessa città di Roma.
Lucius Junius Moderatus Columella (4 – c.70 d.C) lo scrittore romano di agricoltura, nel suo famoso manuale De Rebus Rusticis parla di ‘formaggi fatti a mano’ (caseus manu pressus): “Quando il latte è solo leggermente cagliato nel contenitore ed è ancora caldo viene tagliato a pezzi (rescinditur) e gli viene versata sopra acqua bollente, successivamente viene o tagliato a mano oppure pressato in una forma di legno”.
Eppure qualcosa di diverso rispetto al passato c’è: “La differenza tra l’antica “mozzarella” romana e la sua discendente moderna è che la bufala era poco conosciuta, e così i romani facevano il formaggio di pasta filata con il latte di pecore, capre e forse anche mucche”.
estratto da: La grande storia della mozzarella. DAVID E SANDRA THURMOND
Le origini della mozzarella sono quindi direttamente legate all’introduzione dei bufali in Italia. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che la diffusione in Italia meridionale sia avvenuta in epoca Normanna, partendo dalla Sicilia dove i bufali erano stati portati verso la fine del X secolo, a seguito delle invasioni dei Saraceni e dei Mori.
ETIMOLOGIA DELLA PAROLA MOZZARELLA
Il termine mozzarella compare per la prima volta in un documento conservato presso l’Archivio Episcopale di Capua risalente al XII secolo, in riferimento all’usanza dei monaci del monastero di S. Lorenzo di rifocillare i pellegrini con pane e mozza, o provatura.
La mozzarella, collegata nell’ origine del termine alla mozza, altro non era che la provola, provatura: strano formaggio usato come prova per verificare il grado di salatura del futuro formaggio, a pasta fresca e filante, mozzata a mano.
Solo così ci appare chiaro ciò che scriverà, secoli dopo, in un libro di cucina pubblicato nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte papale, e non per lodare la mozzarella ma per esaltare la ricotta “…capo di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…“.
Incomprensibile oggi, per noi, perché la mozzarella è solamente fresca. La mozzarella nasce quindi come prodotto inferiore, finalizzato alla produzione delle provole affumicate, circondata da una scarsa considerazione a causa delle difficoltà di conservazione e di commercializzazione e destinata perciò ad un circuito ristretto.
MOZZARELLA DI BUFALA: LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
La mozzarella di bufala è un alimento ideale dal punto di vista nutrizionale: poco sale, ridotto contenuto di lattosio e proprietà antiossidanti. A sostenerlo sono ricerche presentate dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Qualcuno ritiene che sia un alimento nutraceutico che, grazie alla presenza di alcuni elementi nutritivi, doni beneficio all’organismo. Da recenti studi è, infatti , emerso che durante la digestione della mozzarella di bufala si sprigionano dei peptidi in grado di rigenerare la mucosa dell’intestino. I sali minerali in essa contenuti, inoltre, sono preziosi per le ossa e regolano importanti reazioni chimiche, finalizzate al buon funzionamento dell’apparato nervoso e cardiocircolatorio. Importantissima la presenza di Niacina e Riboflavina, che insieme alla Vitamina A ed E, svolgono una funzione di protezione dell’organismo dai radicali liberi.
Oltre alle sue proprietà antiossidanti, la mozzarella di bufala ha un basso contenuto di lattosio (pari allo 0,4%) che la rende altamente digeribile ed un basso apporto di sale, motivo per cui può essere facilmente inserita all’interno di un regime alimentare iposodico.
MOZZARELLA DI BUFALA: I VALORI NUTRIZIONALI
La Mozzarella di Bufala Campana è fonte di proteine ad elevato valore biologico, pari a 16,5g per 100 g di prodotto, a cui è associato anche un moderato apporto di grassi, pari a circa 20 g, ma con una scarsa quantità di colesterolo: appena 56 mg per una porzione da 100g. Fornisce poi, come detto, un modesto apporto di calcio, fosforo e vitamine. Scarsa concentrazione di sodio e lattosio. Contiene soltanto 288 calorie per 100 grammi.
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